2026年、飲食店の採用と定着に本当に効く五つの戦略

日本の飲食業界の人手不足は、もはや危機ではなく市場の常態です。誰もが同じ答えを試しました。賃金を上げること。それでも席は埋まっていません。かわりに何が効いているのかをお伝えします。

お金だけでは解けなくなったもの

数字は知られているとおりです。2026年の宿泊・飲食サービス業の未充足求人は129万件。特定技能ビザの受け入れ停止によって数千人規模の外国人労働者が市場から抜け、35％の事業者が調理人材を確保できないと答えています。

定石の答えはどの店も試しました。賃金はGitnuxによれば10.7％上がり、それでも求人は埋まりませんでした。全員が同時に上げれば、賃上げは訴求ではなくなります。参加するための最低条件になるだけです。

効く打ち手1、シニアを採用する

日本は世界で最も高齢化が進んだ国で、人口の29％が65歳以上です。その中には健康で、学生が敬遠する時間帯、つまりランチと夕方の早い時間にちょうど動ける方が相当数います。

下北沢で私たちが支援している店では、65歳以上の3名がランチの営業を回しています。18か月で離職率ゼロ、時給は1,200円、学生なら1,500円のところです。時給で来ているのではありません。自分の居場所があるから来ています。

効く打ち手2、10時から15時という時間帯

ここが採用の盲点です。子どもが学校にいる時間、つまり10時から15時に動ける保護者は数多くいますが、その時間に合わせた条件を提示する店はほとんどありません。

私たちが組んだ求人は一行で済みました。1日5時間、週5日、10時から15時、学校の長期休暇は休み。4日で決まりました。その方は2年経った今も在籍しています。

効く打ち手3、賃上げではなく住まいを用意する

東京では、住居費が賃金以上に採用の足を引っ張っています。計算はすぐに終わりますが、それは給与明細の上では決して行われません。

鳥貴族やサイゼリヤなどのチェーンは以前から実施していますが、個人店でも可能です。2名から3名で使うシェアアパートは月15万円から20万円。1人あたりで見れば同額の賃上げより安く、定着への効果は比べものになりません。

効く打ち手4、完璧な経歴を探さず、育てる

よくある求人票は、フレンチ経験5年、即戦力、すぐ勤務可能を求めます。その人材は存在します。東京に3人ほど、そして全員すでに働いています。

時間を守れること、学ぶ意欲があること、お客様と向き合えること。この三点で採用し、技術は店の中で教える。それだけで母集団がまったく変わります。在籍するシェフによる4週間の研修は、6か月間ポジションが空いたまま店全体が劣化するより安く済みます。

6か月空いたままのポジションは、4週間の研修より高くつきます。

日本フードサービス協会もこの考え方を推奨しており、個人店向けの標準的な研修プログラムを用意しています。

効く打ち手5、人の時間を取り戻す技術

配膳ロボット、モバイルオーダー、セルフレジ。これらはチームの代わりではありません。本当に大事な時間、つまり迎え入れること、勧めること、また来ていただく関係をつくることを、人の手に返す道具です。

配膳ロボットのリースは月5万円から8万円。40席の店なら、およそ0.5人分の働きになります。そもそも埋まらなかったポジションであれば、投資は3か月から4か月で回収できます。

もう効かないもの、求人媒体の掲載

タウンワークやバイトルからの応募は、質の面でも数の面でも減り続けています。理由は単純で、飲食の仕事を探している人が、もうそこを見ていないからです。

• ·SNS：厨房で撮ったInstagramのストーリー1本のほうが、求人票10行よりその店を伝えます。
• ·社員紹介：自店のスタッフに紹介ボーナスを。誰がその持ち場を務まるかを、いちばんよく知っているのは彼らです。
• ·調理師学校：年間を通じて維持する直接の関係であって、4月の駆け込みの電話ではありません。

続くチームをつくり、日々回していくこと。立て直しで整える要のひとつです。経営の立て直し

出典

• NHK World、Japan's restaurants face pinch as foreign workers hit visa limit、2026年5月
• 朝日新聞、Restaurants scramble after halt to foreign worker status
• East Asia Forum、Japan's immigration politics starves restaurants of workers、2026年5月
• Gitnux、Japan Hospitality Restaurant Industry Statistics 2026
• 厚生労働省、宿泊業・飲食サービス業の雇用データ、2026年
• 土台スタジオが東京で行ったF＆Bの採用支援